Trong ẩm thực, cái nào quan trọng hơn: ngon hay đẹp?
De gustibus non est disputandum (thành ngữ La tinh): khẩu vị mỗi người là cái không thể bàn cãi.
Sài Gòn – Vièt Nam October MMXIII
1. Chào Vergano, anh có thể kể về công việc của anh, lý do vì sao anh quyết định đầu tư tại Việt Nam và ngoài ra các anh có đặt cơ sở làm việc tại nước nào khác ở châu Á không?
Sau khi học xong chương trình Thạc sĩ Quản lý tại trường ESCP của Pari vào năm 2003 tôi đã bắt đầu làm việc trong lĩnh vực cà phê. Sau vài năm làm việc tại Ý và Đức với một công ty hàng đầu châu Âu và có kiến thức vững vàng về cà phê, từ nguồn gốc, xuất xứ, cho đến các công đoạn chế biến và cả know-how thì tôi quyết định làm một chuyển biến lớn, đó là thành lập doanh nghiệp.
Ông Giorgio Vergano trong một sự kiện của Punto Italia tại Việt Nam (2010).
Như vậy Punto Italia Espresso nhanh chóng ra đời vào giữa hai năm 2007 và 2008 như một thương hiệu mới với các thị trường đang phát triển mạnh. Đây là một thương hiệu trẻ, năng động và mang đầy đủ sự thanh lịch, chất lượng, phong cách tiêu biểu của sản phẩm made in Italy. Tôi đ1ich thân tham dự vào việc tạo ra thương hiệu này cũng như bước phát triển sang thị trường châu Á. Trong năm 2008 chúng tôi chọn Việt Nam như bệ phóng cho cả khu vực Đông Nam Á, đồng thời cũng là “trung tâm nghiên cứu” của chúng tôi để nghiên cứu những tính cách của các thị trường châu Á. Về lĩnh vực cà phê thì Việt Nam có những điều kiện đặc biệt cho phép chúng tôi tăng cường hiểu biết về các thói quen của người châu Á với hy vọng nhờ vậy chúng tôi sẽ hoạt động hiệu quả hơn khi tiếp xúc các thị trường khác trong khu vực. Việt Nam cũng là nhà sản xuất cà phê “thô” đứng thứ hai thế giới và có một văn hóa tiêu thụ cà phê rõ ràng là cao hơn nhiều so với các nước khác trong vùng vốn vẫn chuộng trà hơn.
Hơn một năm nay chúng tôi vẫn đang làm việc để tăng cường sự hiện diện của Punto Italia Espresso trong các thị trường khác ở khu vực và bước đầu chúng tôi đã tiếp cận các thị trường Nhật Bản, Indonesia, Malaysia, Singapore và Thái Lan.
2. Các cơ sở của anh với tên Punto Italia (có website: http://www.puntoitalia.asia) tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh đã trở thành chốn “tìm lại quê hương” của người Ý và những người với quốc tịch khác tại Việt Nam. Công việc nhiều như vậy chiếm của anh bao nhiêu thời gian và anh có dung hòa được công việc với những nhiệm vụ gia đình riêng không?
Punto Italia là chuỗi cửa hàng nơi chúng tôi phân phối trực tiếp sản phẩm tại Việt Nam. Tại Hà Nội và Sài Gòn, chúng tôi có các showroom và các văn phòng theo dõi việc phân phối trực tiếp sản phẩm cà phê, các loại máy móc, dịch vụ kỹ thuật lắp đặt và bảo trì cũng như tư vấn, đào tạo cho khách hàng
Showroom Punto Italia tại 62 Tô Ngọc Vân, Tây Hồ, Hà Nội.
Showroom của chúng tôi tại Hà Nội là nơi đầu tiên tại Việt Nam trở thành chốn “tìm lại quê hương” cho những người Ý làm việc tại Hà Nội và vùng lân cận, để họ có thể tạt qua làm cốc cà phê, tán chuyện, sống lại mùi hương và không gian gợi nhớ các quán bar Ý. Tôi tin rằng, có thể là vô thức, họ đã xem như đó là “ngôi nhà” của mình. Tại Punto Italia chúng tôi không bán lẻ, cho nên khi đến đó thực sự chỉ vì yêu thích và với chúng tôi cũng là sự yêu thích được tiếp mọi người với tách cà phê bốc khói và nụ cười trên môi.
Hiện tại gia đình của tôi đang sống tại Ý. Tôi vẩn chưa kết hôn và chưa có con nên có thể dành nhiều thời gian cho công việc. Có thể làm việc như vậy là quá nhiều nhưng hiện tại tôi vẫn thấy hài lòng. Những kết quả mà tôi đạt được sau 5 năm làm việc cật lực (cả ngày và đêm) là rất thiết thực và cho đến giờ là điều làm tôi thỏa mãn hơn hết. 5 năm trước Punto Italia vẫn chưa hiện diện và rồi ra đời với chỉ mình tôi. Hôm nay đã có 11 người tại Hà Nội và 7 tại Sài Gòn với hệ thống phân phối đáp ứng cả nước và lượng khách hàng trung thành là các khách sạn 5 sao, nhà hàng, quán cà phê, công sở…Đó là kết quả sau bao nhiêu hy sinh, bao đêm mất ngủ và trăn trở nhưng đồng thời cũng là nguồn động lực khiến chúng tôi tiếp tục phát triển.
Tôi tin rằng thời điểm tôi lập gia đình sẽ là lúc để tôi hoạch định lại phân bố công việc của mình (về mặt thời lượng, vì lòng đam mê thì chắc chắn là vẫn giữ nguyên!)
3. Cuộc khủng hoảng hiện tại đã tấn công nhiều lĩnh vực công nghiệp và ở diện rộng toàn cầu; ngành khách sạn, nhà hàng tại Việt Nam có bị ảnh hưởng không?
Tôi cho rằng thế giới nhà hàng khách sạn, hay như chúng ta đã định nghĩa là ngành công nghiệp Horeca (liên ngành dịch vụ Nhà hàng, khách sạn, ăn uống) có mối liên hệ rất đặc biệt với các điều kiện kinh tế vĩ mô. Các biến động kinh tế thể hiện trên lkie6n ngành Horeca còn tùy lĩnh vực. Ví dụ khủng hoảng kinh tế đã bắt đầu thấy biểu hiện trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn tại Việt Nam nhưng tại Singapore và Thái Lan thì lại vẫn đang phát triển.
Nếu xem xét ngành kinh doanh quán cà phê thì nhìn chung là tại châu Á vẫn phát triển mạnh. Các nhà hàng tại Việt Nam đang khó khăn nhưng ai đảm bảo chất lượng và giá cả tốt vẫn đang thành công. Nhìn chung tôi tin rằng lĩnh vực các hàng ăn uống chịu ảnh hưởng khủng hoảng ít hơn và cho rằng sự thành công trong lĩnh vực này dành cho những người biết cung cấp một dịch vụ có chất lượng tốt và giá cả hợp lý.
Không may là ở Việt Nam cũng như nhiều nước khác, có cả Ý, đều phát triển suy nghĩ rằng nhà hàng ăn uống là một ngành dễ hái ra tiền: đầu tư ít (tốt nhất là lợi dụng vốn của những nhà cung cấp), thường xuyên cắt giảm các loại chi phí, không có nhiều kinh nghiệm và kiến thức (chủ yếu những người từng làm việc trong ngành này, không có cái nhìn tổng thể), không chịu đào tạo kỹ nhân lực và luôn tìm cách tối đa hóa lợi nhuận.
Đây là một hình mẫu những nhà đầu tư trong ngành mà tôi gọi là “cướp biển” (làm ăn kiểu chụp giựt) và tất nhiên là họ sẽ không tồn tại được lâu và chắc chắn sẽ thất bại.
4. Đâu là sự khác biệt giữa các cơ sở của anh và Illy caffe, Armani, Highlands coffe cũng như những thương hiệu khác?
Như tôi đã nói trước đây, chúng tôi vẫn chưa có các tiệm cà phê mang thương hiệu Punto Italia Espresso. Chúng tôi đã có lên ý tưởng nhưng hiện tại còn phải tập trung vào việc kinh doanh đã có, vốn đòi hỏi đầu tư rất lớn. Thị trường quyết định tất cả: Illy caffè, Armani…chỉ là những là những con tàu đi trước mang nhiệm vụ marketing, còn xa mới được gọi là thành công về mặt thương mại. Dù rất đẹp nhưng thiếu thực lực. Highlands là khách hàng mua máy móc của chúng tôi và đang vất vả tồn tại trong một thị trường sẽ sớm bị Starbucks và vài tên tuổi khác chiếm giữ. Tất cả những thương hiệu này chỉ là những quán cà phê dành cho “mass market – thị trường số đông”, kiểu như MacDonalds, mà thị trường này thì không còn chỗ cho những chuỗi kinh doanh mới nữa. Họ chỉ là những ông lớn bán cho khách hàng cùng một thứ hàng chỉ mới đạt mức tiêu chuẩn và chất lượng cốc cà phê còn rất thấp. Tôi thì lại tin rằng khuynh hướng cà phê sẽ là những “independent shops – tiệm cà phê độc lập”, hay những tiệm cà phê đơn lập cung cấp được những sản phẩm khác biệt, những thức uống mới, không gian mới, làm việc với những ý tưởng mới và quan trọng nhất là phát triển được một văn hóa cà phê, với máy móc và dịch vụ độc đáo. Đây chính là loại hình sẽ thành công tại Việt Nam trong những năm tới, một khi cơn sóng những chuỗi cửa hàng cà phê kia qua đi.
5. Khi nói về ẩm thực, rượu vang và cà phê Ý có phải ở vị trí hàng đầu cả về chất và lượng không? Nếu đúng thì sẽ được bao lâu? Và nước nào có thể sẽ chiếm vị trí đó?
Tôi xin làm một kẻ trung lập khi nói về ẩm thực Ý.
Tôi tin rằng sẽ chẳng có nước nào có được những tính chất của nước Ý. Ẩm thực là văn hóa, là lịch sử và cả truyền thống. Tại Ý ẩm thực mang tính quốc gia (như cà phê, pizza, mì ống) nhưng cũng mang tính vùng miền bởi vì là những sản phẩm đặc trưng của truyền thống và lịch sử từng vùng miền. Chúng ta có nhiều loại phô-mai nhất thế giới. Lấy ví dụ như bánh mì chẳng hạn là thứ đồ ăn đơn giản nhất thì
tại Ý đã có hàng trăm hàng ngàn loại rồi. Mỗi vùng đều có những loại đặc trưng của mình, thậm chí là mỗi huyện cũng khác nhau.
Đó là chưa nói đến cà phê. Ý là quốc gia nổi tiếng nhất về cà phê. Năm 1901 người Ý tạo ra espresso mà ngày nay đã trở thành thức uống cơ bản nhất của tất cả các tiệm cà phê. Người Ý sáng tạo ra cách rang cà phê trên lửa chậm, các kiểu công thức trộn cà phê. Tại Ý có trên 800 doanh nghiệp chuyên rang xay cà phê và mỗi một doanh nghiệp có kiểu pha trộn của riêng mình, chất liệu riêng, hương vị riêng và bảo vệ kỹ càng công thức riêng này. Cà phê tại Ý và cà phê Ý trên thế giới là một biểu hiện của truyền thống, của việc biết mang đến những hương vị của cả thế giới trong một tách cà phê.
Bất cứ nơi nào trên thế giới cũng có thể tìm ra nhà hàng Ý. Nếu nước Ý có thể phát triển ẩm thực và các sản phẩm của mình ra thế giới thì tôi tin rằng vị trí đầu tiên của chúng ta hẳn là còn cố định lâu dài.
6. Trong ẩm thực, cái nào quan trọng hơn: ngon hay đẹp?
De gustibus non est disputandum (thành ngữ La tinh): khẩu vị mỗi người là cái không thể bàn cãi.
7. Kỷ niệm cũng có mùi hương. Với anh có đúng vậy không?
Tôi nhớ hình như Proust đã kể rằng khi ông ăn một loại bánh ngọt tên Madlenette làm ông nhớ đến người mẹ đã từng làm bánh ấy và cũng tạo ra hương vị ấy. Tôi đồng ý rằng hương thơm và vị có thể đưa ta ngược về những hoài niệm, làm sống lại những kỷ niệm hay kinh nghiệm trong quá khứ. Theo cùng cách ấy thì có những kỷ niệm được ta ghép vào với những mùi hương nào đấy nên sau đó mùi hương lại trở thành kẻ đại diện cho kỷ niệm kia. Tôi kinh nghiệm điều này và nhớ lại những khỏanh khắc quá khứ luôn là chuyện rất thi vị.
8. Khi nhắc đến Torino (Tua-rin), quê anh, là nghĩ ngay đến thủ đô đầu tiên của nước Ý, đồng thời cũng là thủ phủ của tập đoàn Fiat, hay đế chế những người Agnelli, đồng nghĩa với Torino. Theo anh, thành phố này, theo thời gian, đã thay đổi như thế nào?
Thành phố Torino, thủ đô cà phê và sô-cô-la của Ý.
Tôi xin thêm rằng Torino còn là thủ đô của cà phê và sô-cô-la. Torino là một thành phố tuyệt trần, từng là thủ đô đầu tiên của nước Ý và trước đó nữa là thủ đô của đế chế Savoy. Có điều với bên ngoài thì có lẽ người ta chỉ biết về nó như nơi có Fiat hay đội bóng Juventus, thực ra nó còn có vẻ đẹp nghệ thuật độc nhất vô nhị. Cũng như những thành phố khác của nước Ý, Torino cũng đang đổi thay nhiều. Cuộc khủng hoảng hiện tại đang thử thách những người dân thành Torino nhưng tôi hy vọng sự kiên trì của những người cầm quyền cũng như của tất cả người dân vùng Piemondt, vốn rất cần cù và thông minh, sẽ thành công trả lời cho Torino tất cả vẻ quyến rũ muôn đời của nó.
Máy pha cà phê Sanremo được đặt theo tên thành phố Torino và lấy cảm hứng từ chiếc đài radio cổ điển.
9. Mới đây những người hâm mộ của đội tuyển bóng đá quốc gia đã lên tiếng kêu gọi Liên đoàn bóng đá Ý dựng tượng vinh danh Materazzi. Theo anh chuyện này có bắt buộc phải thực hiện không? Ở Quatar người ta làm rồi. Có thể nào người ta lại không nghĩ đến cảm giác của người chị gái Zidane?
Nói thật là tôi chẳng thích cả Materazzi, Zidane và cả cô chị của anh ta. Nếu được tôi sẽ dựng tượng cho cha mẹ tôi, những con người suốt đời làm việc, góp tay cứu giúp ngàn vạn người khi họ luôn trả đủ các loại thuế, đến những xu cuối cùng trong túi. Đó là những người đại diện cho một nước Ý thật, một nước Ý đầy tự trọng, chịu khó lao động và có giáo dục.
10. Sau những sự kiện chính trị gần đây của Ý, theo anh, đâu là những “Lựa chọn họ hàng” của hai đảng Pdl và Pd để tiếp tục bước đi cùng nhau?
Nói về chuyện này thì tôi nhớ lại chuyện con sói, con cừu và cây bắp cải…”lựa chọn họ hàng” ít có lắm, chẳng qua là lợi ích của cả đôi bên để không đánh mất quyền lực và tiếp tục cầm quyền để phục vụ lợi ích riêng của đảng mình.
11. “Giống như mô tả thực đơn kiêng ngọt cho người bị tiểu đường”, gần đây một người phát ngôn của đảng Pdl đã nói như vậy ề chính phủ của Letta. Ngoài ra người ấy thậm chí còn mỉa mai đề nghị thủ tướng Letta nên đi đọc sách tiên tri cổ Delfi. Nói theo kiểu người vùng Veneto chúng tôi là “chỉ cần 3 miếng là biết ngay ngon dở”. Theo anh thì ngài Letta “tôi nghiệp” của chúng ta phải làm gì đây?
Theo tôi ông ấy nên tìm cách xây dựng lại một luật bầu cử đúng kiểu quốc gia dân chủ cho nước Ý, rồi sau đó bình tĩnh đặt mình khỏi cuộc chơi, cùng với cái tầng lớp đông đảo các chính trị gia kiểu ông ấy, vốn đã mang nước Ý đến bờ vực thẳm như ngày nay.
Đã đến lúc nước Ý phải “lật sang trang mới”, thay đổi cái hệ thống chính trị và cầm quyền nhiều năm nay chẳng làm nên tích sự gì ngoài việc rút rỉa những tài nguyên đất nước cho vào túi riêng của mình. Ở Ý không có sự phát triển kinh tế bền vững. Chúng ta xếp hạng cuối trong các nước phương Tây về đầu tư cho nghiên cứu phát triển. Hệ thống giáo dục của Ý cũng là một thảm họa. Chúng ta đang bán đi những doanh nghiệp ít ỏi còn lại của mình để đổ vào ngân khố. Hoặc là phản ứng ngay và thay đổi ngay hoặc chấp nhận chúng ta sẽ có nguy cơ tiếp tục cuộc khủng hoảng này dài lâu.
12. “Vận may là cái được tạo ra. May mắn chính là gặp gỡ giữa tài năng và cơ hội: cái đầu có thể xây dựng được, cái sau lại phải đi tìm.” John Elkann, chủ tịch của Fiat Industrial đã nói vậy. Anh nghĩ thế nào?
Hoàn toàn đồng ý. Tôi không phải là John Elkann nhưng tôi vẫn luôn tin rằng may mắn là điều không tồn tại. Tất thảy chúng ta đều phải chịu trách nhiệm về những thành công cũng như thất bại của mình.
Đến phần phỏng vấn “phức tạp”
13. “…không có gì hấp dẫn chúng ta cho bằng những điều cấm kỵ”, Jim Morrison nói vậy.
Đúng vậy và chính vì thế mà phải có những quy tắc tỉ mỉ được đặt ra và phải được tuân thủ.
Con người vốn tò mò và thường bị cám dỗ. Những giá trị được dạy dỗ hay cần phải dạy dỗ, những quy tắc được thiết lập để giúp không khiến mọi việc trở nên lộn xộn.
14. “Trong một số trường hợp, cần phải hy sinh vài cá nhân vô tội vì những mục đích lớn”. Anh nghĩ gì về câu nói này? Xin phép được nêu tên tác giả câu này vào cuối cuộc phỏng vấn để khỏi ảnh hưởng câu trả lời của anh.
Đây là điều đáng buồn nhưng có thật. Vẫn hay xảy ra như vậy và tôi tin rằng trong một nghĩa nào đó thì có thể chấp nhận được nếu cái “mục đích lớn” ấy là vì lợi ích của mọi người, vì tốt hơn cho mọi người, nghĩa là có cả những người vô tội. Tôi thấy xấu hổ nếu điều này xảy ra chỉ vì lợi ích của số ít người và họ lợi dụng những người vô tôi chỉ vì trong tay họ có quyền lực làm vậy.
15. Publio Cornelio Tacito, sử gia, nghị sĩ La Mã đã nói từng nói vào năm 115 trước Công nguyên rằng: “Corruptissima Republica plurimae leges”. Dịch ra là “Khi chính phủ tham nhũng cực độ thì đẻ ra cực nhiều các luật lệ”. Theo anh điều này là nói về chính phủ La Mã cổ đại hay về nước Ý ngày nay?
La Mã cổ đại, vào thời đại ấy và nước Ý ngày nay đều có hệ thống luật pháp đầy đủ và vững chắc. Tôi không cho rằng vấn đề của nước Ý là về luật pháp mà nằm ở chỗ người Ý có thói xấu là không tôn trọng luật pháp, khiến luật pháp không được tuân thủ và rất hay biến chúng thành lý tưởng chứ không phải thực tế. Chỉ cần tuân thủ luật pháp (thông qua giáo dục công dân), xiết chặt quản lý và tư pháp để luật pháp được tôn trọng.
Tôi tin rằng đây là vấn đề thuộc văn hóa và tùy thuộc vào chính phủ của mỗi quốc gia.
Câu này của Tacito cũng phù hợp với nhiều quốc gia châu Á nơi hệ thống tư pháp cho phép các nhà cầm quyền có thể hành xử cách phóng túng và “hy sinh những người vô tội cho mục đích cá nhân”.
16. Năm người anh mong được mời ăn tối với mình?
Gia đình tôi và những người bạn thân thiết nhất. Bữa tối là thời gian để hưởng thụ và thoải mái. Tôi rất muốn được chia sẽ nó với những người gần gụi.
17. Tôi có một giấc mơ nhưng trong quá trình thực hiện tôi lại đánh mất nó. Anh có những giấc mơ chờ được thực hiện không?
Nhiều lắm…tôi mơ nhiều, có lẽ còn là quá nhiều và tôi luôn tìm cách thực hiện chúng. Có lúc tôi thực hiện được, có lúc tôi lại “tỉnh giấc trước khi mơ xong”.
Về mặt công việc tôi đang sống với giấc mơ của mình: làm việc độc lập, tạo ra cái gì đó mới mẻ và của riêng mình và thành công; có thể tạo việc làm không chỉ cho riêng mình mà còn cho người khác.
Đến nay, thông qua Punto Itlia, có 18 người có việc làm tại Việt Nam. Những nhà cung cấp của chúng tôi cũng tạo công ăn việc làm cho nhiều người khác, còn khách hàng của chúng tôi tạo được lợi nhuận nhờ những sản phẩm của chúng tôi. Đó là những thành quả còn lớn hơn cả lợi nhuận kinh tế. Tôi hy vọng có thể tiếp tục sống và xây dựng giấc mơ này đến lâu dài.
Về thời gian rảnh rỗi thì có nhiều giấc mơ lắm và chúng thay đổi hầu như hàng ngày. Gần đây tôi mơ ước được thử một lần nhảy dù. Biết đâu có ngày nào đó sẽ thực hiện được…Chắc phải bắt đầu bằng việc giảm vài cân, nếu không tôi có nguy cơ thành cái trứng rán khi tiếp đất!
Chú thích:
Nhân vật phát biểu trong câu số 8 là Indira Gandhi. Tôi cho rằng ông phát biểu câu này trong hoàn cảnh của Đông Pakistan lúc đó (hiện tại là Bangladesh. Lúc đó là sự chia cắt của người Anh vào năm 1970). Vào tháng 12 năm 1971, quân đội Ấn Độ tham gia theo phe những người địa phương đòi độc lập, đã có nhiều cái chết của dân thường vô tội khi đối đầu với người dân theo đạo Hồi.
Van Tinh – TRAN LE
Thủ quỹ Phòng Thương mại Ý tại Việt Nam
WWW.ICHAM.ORG
emails: treasurer@icham.org – van.tinh.tran.le@gmail.com
Punto Italia's Blog 